Casella di testo: A ghiotta di pesce spada  
 
Baccalà fritto
 
 Calamari ripieni
 
 Carciofi ripieni
 
 Cavolfiore in pastella
 
 Involtini con le zucchine
 
 Involtini di melanzane e melanzane accoppiate
 
 Melanzane ripiene
 
Peperoni ripieni
 
 Pescestocco a ghiotta e in insalata
 
 Provola all’argentiera
 
Sarde a beccafico
 
Tonno in padella con mentuccia
 
‘U farsumagru
 
 
 
 
 
 
 
 
 A ghiotta di pesce spada
Ingredienti:
· Fette di pesce spada
· Olio d'oliva, cipolla
· Farina
· Olive verdi
· pinoli
· uva sultanina
· capperi
· aglio,sedano
· sale,pepe
· foglie di basilico
 
Dorate in olio extravergine di oliva, dopo averla infarinata, una bella fetta di pesce spada per ogni commensale. Ponetele le fette su di un foglio di carta assorbente per togliere l'unto in eccesso e tenetele a parte. 
Nello stesso olio della doratura fate appassire una cipolla affettata finemente o grattugiata, unitevi poi un trito di olive verdi snocciolate (circa mezzo chilo ma regolatevi in ragione del numero delle fette), un pugno di pinoli, uno di uva sultanina fatta precedentemente rinvenire in acqua, uno di capperi dissalati, un paio di spicchi d'aglio, una costa di sedano tagliata a pezzettini. Aggiustate di sale e di pepe tenendo conto della presenza di olive e capperi. 
Fate cuocere per qualche minuto e poi trasferite il tutto in una pirofila, appoggiandovi sopra le trance. Se serve, diluite la salsa con un poco di brodo di pesce o, in assenza, di acqua calda. Passate in forno a 180° per circa una decina di minuti. Fuori dal forno lasciate riposare per qualche minuto aggiungendo foglie di basilico. Se volete potete anche lasciare per il giorno dopo: è ottimo.
 
                                                                                                                   Stefania e Pietro
  
 
 
 
 
 
 Baccalà fritto
Ingredienti:
· Filetto di baccalà
· Farina
· Olio d'oliva
· Sedano
· Sale, limone 
 
Questo piatto veniva preparato soprattutto nell'imminenza delle feste natalizie. La particolarità sta nell'accompagnamento con il sedano. Per il resto si tratterebbe di una banale frittura di baccalà, certo sempre buona, ma in qualche modo anonima.  
E' opportuno acquistare un ottimo taglio di baccalà, un filetto alto e morbido proporzionato al numero dei commensali, che non richieda troppi ricambi d'acqua per liberarlo dall'eccesso di salatura. Dopo averlo tolto dall'acqua asciugatelo molto bene con un canovaccio prima di prepararlo  per la frittura. Porzionatelo e infarinatelo per bene e poi friggetelo in abbondante olio di oliva, asciugando l'eventuale olio in eccesso su carta assorbente. Nel frattempo fate cuocere un grosso sedano, preferibilmente a vapore, e conditelo con ottimo olio extravergine d'oliva, sale e limone. Accompagnate ogni boccone di baccalà con il sedano: la combinazione è felicissima. 
 
                                                                                                                   Stefania e Pietro
  
 
 
 
 
 
 
Calamari ripieni
Ingredienti:
· Calamari
· pan grattato
· aglio, prezzemolo
· olio extravergine
 
 
(facoltativo)
à Capperi 
 
Acquistate dei calamari di medie dimensioni, possibilmente freschi, ma all'occorrenza potete sostituirli con quelli surgelati con risultati più che buoni. Lavateli ed asciugateli con cura. Preparate un impasto omogeneo con pangrattato, aglio e prezzemolo tritati e olio extra vergine di oliva, se volete amalgamandolo in padella per qualche minuto. Aggiustate di sale e di pepe l'impasto e se volete dare un gusto più deciso all'impasto potete aggiungere dei capperi dissalati tritati finemente. 
Riempite (poco) i vostri calamari con l'impasto arrotolandoli anche all'esterno nel pagrattato ed adagiateli in una teglia. Irrorateli di olio extravergine d'oliva e passateli in forno a circa 180° per 20-30 minuti a seconda della dimensione dei calamari. Potete servirli in tavola direttamente dalla teglia da forno oppure facendoli riposare un quarto d'ora, accompagnandoli con un'insalata verde o con delle patate al vapore.
 
                                                                                                                   Stefania e Pietro
  
 
 
 
 
 
Carciofi ripieni
Ingredienti:
· carciofi
· pan grattato
· parmigiano
· capperi
· prosciutto cotto
· provola
· uovo
· olio
· sale, pepe
· aglio tritato
· prezzemolo
 
Acquistare dei grossi carciofi freschi, ovviamente non del tipo con spine e neanche del tipo romano, difficili da riempire. Togliete le foglie più esterne, ma solo alcune perché anche quelle che sembrano coriacee servono a sostenere il ripieno, e tagliate i gambi regolandoli all'altezza dell'innesto e conservandoli a parte per riutilizzarli. Tenete ammollati i carciofi in acqua acidulata con del limone per un poco così da evitare che possano diventare neri. 
A parte preparate un impasto con pangrattato, parmigiano grattugiato, capperi dissalati tritati, prosciutto cotto e provola a piccoli dadini. Legate il tutto con poco uovo e un filo d'olio, regolate di sale e di pepe e aggiungete aglio tritato e prezzemolo o altri aromi. 
La sciate asciugare i carciofi e poi procedete a riempirli con l'impasto, avendo cura di inserirlo tra foglia e foglia, allargando lo spazio per quanto possibile e ottenendo alla fine una specie di rosa aperta e ripiena fino all'orlo delle foglie del carciofo. E' questa un'operazione non facile, che apprenderete sicuramente con la pratica. 
Procedete a rosolare nell'olio i carciofi, ponendoli capovolti con cura in un tegame fino a quando la superficie del ripieno non si sarà consolidato mediante una crosticina dorata. Capovolgete poi i carciofi  e lasciateli cuocere, aggiungendo se serve dell'acqua calda e, se volete, brodo o un pezzetto di dado. Non dimenticatevi di mettere sul fondo del tegame anche le parti più tenere dei gambi tagliate a tocchetti. Alla fine della cottura il ripieno e la crosticina si ammorbidiranno un poco ma anche i carciofi vi delizieranno con il loro sapore. Servite ogni carciofo su un piatto circondato dai pezzetti di gambo che risulteranno stufati. 
 
                                                                                                                  Stefania e Pietro
 
 
 
 
 
 
Cavolfiore in pastella
Ingredienti:
· 1 cavolfiore
· Olio d'oliva
 
      Pastella
 
·  Uova
·  prezzemolo
·  Aglio
·  pecorino
·  Sale, pepe
·  Acqua di lessatura del cavolfiore
 
Questo modo di preparare il cavolfiore è molto comune in Sicilia e, per quanto ci riguarda, abbiamo sperimentato che è un ottimo sistema per rendere gradita una verdura che, soprattutto ai ragazzi, non piace molto. 
Lessate al dente un cavolfiore e tenete a parte una tazza dell'acqua di cottura. Tagliate a pezzetti il cavolfiore e immergetelo in una pastella che avrete preparato a parte con uova, prezzemolo ed aglio finemente tritati, pecorino grattugiato, sale e pepe, farina e l'acqua di lessatura del cavolfiore. 
Friggete a cucchiaiate in abbondante olio d'oliva bollente e servitele caldissime dopo aver fatto assorbire l'eccesso di olio. Queste frittelle sono  ottime come antipasto, accompagnate a prelibati salumi dei Nebrodi, ma si possono anche utilizzare come secondo unico o contorno particolare
 
                                                                                                                   Stefania e Pietro
  
 
 
 
 

Involtini con le zucchine 
Ingredienti:
· zucchine
· uova
· pan grattato
· prosciutto cotto
· formaggio filante
· capperi
· sale, pepe, aromi 
 
E' un'altra preparazione che sfrutta la versatilità di questo prodotto dell'orto. Utilizzate per questa le zucchine più larghe che riuscite a trovare, sempre ovviamente che siano tenere.
Tagliate a fette le zucchine e grigliatele. Preparate a parte un impasto amalgamando uova con pangrattato, prosciutto cotto tritato finemente, formaggio filante a piccoli dadini, capperi dissalati e tritati, sale, pepe e aromi.
Stendete l'impasto sulle vostre zucchine, arrotolatele e chiudete il rotolino con uno stecchino. Disponete il tutto in una teglia da forno e ricoprite con salsa di pomodoro, irrorando con olio extra vergine di oliva in giusta quantità. Passate in forno a 180° gradi per circa 30 minuti  (per i tempi di cottura molto dipende dalla qualità delle zucchine e dallo spessore delle fette). Se avrete l'accortezza di utilizzare una bella pirofila da forno potrete utilizzarla per portare direttamente in tavola le vostre zucchine.
 
                                                                                                                   Stefania e Pietro
  
 

 
 
 
Involtini di melanzana e melanzane accoppiate
Ingredienti:
   INVOLTINI
 
· Melanzane viola
· pan grattato
· uova
· prosciutto
· aromi, capperi
 
 
   ACCOPPIATE
 
· Melanzane viola
· provola
· basilico
· farina
· uova
· pan grattato
· olio d'oliva
 
 
Per entrambe le preparazioni utilizzate melanzane viola di grandi dimensioni, che affetterete e salerete, lasciando venire fuori il loro liquido per il tempo necessario; poi scolate e asciugate. Per gli involtini, visto che le ricette sono numerose, potete friggere o grigliare le melanzane. Ovviamente le prime danno come risultato un sapore più intenso e dolce. Gli involtini possono essere passati nel pangrattato e poi messi in forno oppure possono ospitare un ripieno che non necessita di questo passaggio, o ancora essere ulteriormente insaporiti con salsa di pomodoro. Buona parte delle varianti degli involtini utilizzano un ripieno a base di pangrattato, uova, aromi, capperi, prosciutto  a fettine sottili, ecc. ma ci si può davvero sbizzarrire con la fantasia. La nostra preferenza va decisamente per gli involtini ripieni di maccheroni al sugo. 
Per le melanzane accoppiate le fette di melanzana private del loro liquido vanno sbollentarle in acqua salata e poi fatte asciugare. In mezzo a due fette di melanzane va posta una sottile fetta di provola cui aggiungerete delle foglioline di basilico.  Premete un po', poi infarinate e passate nell'uovo e nel pangrattato. Friggete quindi in olio caldo fino a farle dorare, avendo cura che le melanzane rimangano ben legate insieme. Fate assorbire l'olio e servitele calde.
 
                                                                                                                   Stefania e Pietro
 
 
 
 
 
 
Melanzane ripiene 
Ingredienti:
· Melanzane viola
· Olio, sale, pepe
· pan grattato
· uova
· aglio, basilico (o prezzemolo)
· capperi
· prosciutto cotto
· provola
· grana grattugiato
· salsa di pomodoro 
 
 
Questo modo di cucinare le melanzane è fra i nostri preferiti e utilizziamo sovente le melanzane ripiene come piatto unico. La preparazione non è breve e va tenuto in debito conto qualche consiglio, ma vi possiamo assicurare che fra gli ortaggi ripieni questa preparazione merita il primo posto. 
Utilizzate sempre melanzane viola, possibilmente di piccola dimensione, che taglierete poco sotto il picciolo per eliminarlo. Prima di procedere allo svuotamento delle melanzane provvedete a scavare un piccolo cono nella parte superiore: conservato vicino alla melanzana da cui proviene, vi servirà poi come un "tappo". L'operazione di svuotamento delle melanzane è da condurre con molta attenzione per evitare di bucare dall'interno la buccia, pur cercando di ampliare al massimo lo spazio destinato ad accogliere il ripieno. Vi consigliamo di utilizzate uno scavino, un cavatorsoli o, se possibile, un resistente cucchiaio con la punta sottile, quasi tagliente. Ponete la polpa delle melanzane che avete estratto con lo scavo in una padella antiaderente, sminuzzando i pezzi più grossi; aggiungete olio, sale e pepe quanto basta per insaporire e friggete a fuoco moderato fino a cottura.
Preparate a parte il ripieno, che potrà essere più o meno ricco secondo i gusti e gli ingredienti a disposizione. Nel ripieno tipico che vi consigliamo, oltre al pangrattato (non troppo fine) e alle uova per amalgamare, non dovranno mancare un trito di aglio e basilico o prezzemolo, pepe, sale, capperi, prosciutto cotto e  provola a piccoli dadini, grana o parmigiano grattugiato.  Potete fare le vostre aggiunte o modifiche cercando di tenere sempre un giusto equilibrio fra gli ingredienti e mirando a un risultato dal sapore di fondo sempre comunque delicato: se volete potete aggiungere origano o altri aromi, sostituire il prosciutto cotto con altri insaccati sbriciolati, la provola con altro formaggio filante o mozzarella ben asciutta. Al ripieno così preparato va aggiunta, mescolando per bene, la polpa della melanzana che avete fritto a parte e che renderà morbido il vostro ripieno.
Riempite con cura le melanzane, chiudendole ognuna attentamente con il proprio "tappo", e poi ponetele in un tegame antiaderente, capiente in ragione del fatto che possiate adagiare comodamente le melanzane su un lato. Sul fondo del tegame avrete disposto qualche cucchiaio di olio e salsa di pomodoro in proporzione al numero delle melanzane, insaporendo con sale  e qualche spicchio d'aglio . Versate ancora della salsa sulle melanzane e giratele per bene sul fondo. Cuocete a fuoco moderato, avendo cura ogni tanto di girare le melanzane per favorire una cottura uniforme e aggiungendo acqua calda se serve, fino a che l'esterno della melanzana non perda di consistenza e vi appaia ben cotto. Servite infine le melanzane ripiene tagliandole a metà e coprendole con il sugo, cui a fine cottura avrete aggiunto del basilico profumato.
 
                                                                                                                   Stefania e Pietro
  
 
 

 
 
Peperoni ripieni
Ingredienti:
· peperoni
· olio,sale,pepe
· pan grattato
· uova
· aglio basilico (o prezzemolo)
· capperi
· prosciutto cotto
· provola
· grana grattugiato
· salsa di pomodoro
 
Vi sono molti modi di riempire i peperoni e non crediamo che ci sia una ricetta più "nebroidea" di un'altra, ma l'abitudine a preparare questo ortaggio ripieno è così inveterata che non potevamo fare a meno di darvi almeno la ricetta che preferiamo, in qualche modo simile a quella delle melanzane ripiene, tanto che, se volete, potete preparare insieme melanzane, peperoni e zucchine ripiene insieme nello stesso tegame.
Prendete un peperone a testa, di medie o grosse dimensioni a seconda dello stile alimentare, possibilmente tondeggianti per facilitarne il riempimento e con la buccia non troppo spessa per favorire la cottura. Se volete anche una presentazione a effetto sceglieteli di  diversi colori.
Lavate e ritagliate i peperoni con cura intorno al picciolo in modo da permettere il riempimento dell'ortaggio, conservando l'attaccatura vicino al suo peperone in modo che quando avrete effettuato il riempimento con l'impasto ogni chiusura possa essere effettuata facilmente. 
Togliete i semi ed i filamenti interni ai peperoni e procedete con l'impasto, che potete preparare allo stesso modo che vi abbiamo suggerito per le melanzane. Se preparate i peperoni insieme a queste il ripieno verrà più ricco e più morbido perché aggiungerete il soffritto preparato con il loro scavo. 
Riempire accuratamente i peperoni e chiudete ognuno di loro con la  propria attaccatura. Poneteli con cura in un tegame antiaderente, sul fondo del quale avrete disposto qualche cucchiaio di olio e salsa di pomodoro in proporzione al numero dei peperoni. Insaporite con sale  e qualche spicchio d'aglio e versate ancora della salsa sui peperoni. Cuocete a fuoco moderato, avendo cura ogni tanto di girare i peperoni per e aggiungendo acqua calda se serve, fino a che l'esterno dell'ortaggio non perda di consistenza e vi appaia ben cotto. Servite infine i peperoni come le melanzane ripiene, tagliandoli a metà e coprendole con il sugo, cui a fine cottura avrete aggiunto del basilico profumato.
 
                                                                                                                   Stefania e Pietro
 
 
 
 
 
 
Pescestocco a ghiotta e in insalata
Ingredienti:
      INSALATA
· 1 kg. di pescestocco
· Rosmarino,alloro
· Olio, limoni
· prezzemolo, cipolla
 
 
GHIOTTA
· 200 gr. di olive bianche
· 50 gr. di capperi salati
· Sedano
· 100 gr. uva passa
· 1/2 litro salsa di pomodoro
 
Sono ambedue piatti di origine messinese che appartengono di buon diritto alla tradizione delle genti dei Nebrodi. L'insalata è un piatto di facile preparazione, molto adatto in estate dal momento che si serve freddo. Utilizzate per l'insalata un chilo di ottimo pesce stocco ammollato, che sia il più tenero possibile (da queste parti lo stoccafisso non si apprezza se non è morbido). In una pentola con l'acqua bollente fate cuocere il pesce a tocchi con rosmarino e alloro per trenta minuti. Fatelo raffreddare, spinatelo, sistematelo in un piatto largo, cospargendolo di succo di limoni, olio, prezzemolo tritato molto finemente e servite in tavola.
Il pescestocco a ghiotta è uno dei più classici e ricchi piatti a base di pesce, per altro di non difficile preparazione. 
Soffriggete in un basso tegame una grossa cipolla grattugiata o tritata assai finemente e fatelo con molto olio perché servirà per condimento per pesce e patate. Nel tegame della cipolla preparate una ghiotta con 200 grammi di olive bianche, se preferite anche snocciolate, 50 grammi di capperi salati, un mazzetto di sedano, 100 grammi di uva passa e mezzo litro di salsa di pomodoro. 
Fate amalgamare e insaporire per bene per una decina di minuti, poi sistemate con attenzione nel tegame il pesce stocco tagliato a piccoli tranci, evitando di rimestare. 
Aggiustate di sale e di pepe tenendo conto della presenza di sapori intensi e fate cuocere a fuoco lentissimo per una mezzora. Sempre senza rimestare aggiungete infine mezzo chilo di patate tagliate a grossi tocchetti e, se serve, dell'acqua calda. Evitate sempre di rimestare e cuocete ancora per un quarto d'ora, venti minuti. Ricordatevi che la pietanza va servita preferibilmente tiepida.
 
                                                                                                                   Stefania e Pietro
 
 
 
 
 
 
Provola all'argentiera 
Ingredienti:
· aglio, olio d'oliva
· provola a fette
· aceto
· origano
 
Friggete in una padella due spicchi d'aglio in olio d'oliva e poi toglietelo. Tagliate la provola a grosse fette piatte e adagiatele nella padella, spruzzandole di qualche goccia di aceto e di un po' di origano. Fatela cuocere per qualche minuto le fette con il coperchio a fuoco lento, rigirandole una volta se volete e servitele non appena tolte dal fuoco.
 
                                                                                                                   Stefania e Pietro
  
 
 
 

 
Sarde a beccafico
Ingredienti:
· 1 kg. di sarde
· Olio, aglio
· prezzemolo
· 8/10 cucchiai di pan grattato
· 1 cucchiaio di zucchero
· 70 gr. di pinoli
· 70 gr. di uva sultanina
· Sale, pepe, limone
 
Anche le sarde a beccafico hanno diverse varianti, ma la ricetta che vi proponiamo può essere considerata la più comune e il "ripieno" come il più tipico. 
Acquistate per quattro persone un chilo di sarde, che pulirete diliscandole e lasciandole aperte a libro. 
Preparate il "ripieno" facendo tostare in poco olio 8-10 cucchiai di pangrattato e unendo alcuni spicchi d’aglio e un mazzetto di prezzemolo tritati, un cucchiaio di zucchero, 70 gr. di pinoli e altrettanti  di uva sultanina fatta rinvenire. Aggiustate di sale e di pepe e quando l'insieme vi sembrerà pronto distribuite il "ripieno" su ogni sarda che poi arrotolerete su se stessa, infilandovi uno stecchino se lo riterrete opportuno.
Ungete d'olio una teglia da forno e sistematevi le sarde arrotolate, inserendo fra una e l'altra una foglia di alloro. Bagnate le sarde o spennellatele con un intingolo preparato con olio, succo di limone, sale e pepe. Infornate e lasciate cuocere per un quarto d'ora a fuoco moderato.
Le varianti più interessanti di questa ricetta prevedono che l'involtino di sarda sia passato nel pangrattato o l'aggiunta di provola a pezzettini nel ripieno. Assai particolare quella che vuole le sarde a macerare nell'aceto per un'ora prima di effettuare la preparazione per il forno.
 
                                                                                                                   Stefania e Pietro
  

 
 
 
 
Tonno in padella con mentuccia
Ingredienti:
· fette di tonno
· olio, aceto
· menta
· cipolla tritata 
 
Comperate una fetta di ottimo tonno per ogni commensale. In un basso tegame o in una capiente padella cuocete il tonno friggendolo da entrambe le parti e poi mettetelo a riposare su un vassoio. Nel fondo di cottura aggiungete aceto, menta abbondante e, se volete, della cipolla tritata molto finemente. Lasciate sfumare un po' l'aceto e appassire la cipolla, poi rimettete il tonno in padella per qualche minuto in modo che si insaporisca. Servite il tonno versandogli sopra il liquido cottura con la cipolla e la menta e accompagnate con una fresca insalata.
 
                                                                                                                   Stefania e Pietro
  

 
 
 
 
'U farsumagru
Ingredienti:
· 1 fetta di manzo di 800 gr/1Kg.
· Cipolla, olio d'oliva
· Uova sode
· Sale, pepe
·  150 gr./200 gr. di carne tritata
· 2 salsicce fresche
· pecorino
· pancetta
· aglio
· 1 bicchiere di vino rosso
· 1 litro di brodo
 
(facoltativo)
à  Salsa di pomodoro
 
Il falsomagro è davvero un ottimo secondo, che si può preparare in tempi relativamente brevi ma che rende soddisfazione nel risultato. Occorre disporre di una grossa fetta di carne di manzo di circa 800  1000 grammi, abbastanza larga da farci un involto che alla fine si presenterà come un grosso salame ripieno. 
A parte fate imbiondire in un  tegame una cipolla affettata con del buon olio d'oliva e rassodate delle uova che taglierete a fette. Nel frattempo preparate il grosso della farcitura impastando e aggiustando di sale e di pepe 150-200 grammi di carne trita e 2 salsicce fresche alle quali avrete tolto ovviamente il budello (nella salatura tenete conto della presenza di pecorino e pancetta).
Stendete la fetta di carne, battetela leggermente se necessario ed appoggiatevi delle fette sottili di pancetta grassa, così da dare la giusta morbidezza all'impasto che utilizzerete come ripieno. Appoggiate sopra la pancetta ed unite pecorino fresco a scaglie, uno spicchio di aglio tritato ed infine l'impasto di trita e salsiccia. Avvolgete il tutto e legate con filo da cucina, rosolando poi nel tegame della cipolla il vostro grosso involtino. 
Quando sarà ben rosolato aggiungete un bicchiere di vino rosso secco e corposo e dopo la sfumatura  continuate la cottura aggiungendo un litro di buon brodo, verificando con attenzione il grado di cottura. Anziché col brodo si può continuare con l'aggiunta di una eguale quantità di salsa di pomodoro, che ovviamente alla fine darà da un sapore assai diverso al falsomagro (noi preferiamo con la salsa). 
Si può servire anche freddo, ma sempre tagliato a fette su di un vassoio.
 
                                                                                                                   Stefania e Pietro